Merengue perfecto

De seguro alguna vez en tu vida vas a tener que preparar merengue, es un indispensable para postres y se usa en recetas muy tradicionales. Dentro de estas recetas está el magnífico pie de limón, el sabrosísimo suspiro limeño, la torta merengue lúcuma, los merengues con manjar, entre otros riquísimos postres.

Aquí les dejo mi receta de merengue francés que tiene las medidas perfectas para ser usado crudo o al horno.

Ingredientes

2 claras

125gr azúcar granulada

Una pizca de sal

Pasó a paso

1.       Limpiar todos los elementos con vinagre blanco, esto es para quitar cualquier resto de grasa.

2.       Separar con un separador las claras, nunca con los dedos porque tiene grasa la que cambia la calidad del merengue.

3.       Batir las claras a nieve y agregar una pizca de sal.

4.       Agregar poco a poco el azúcar y batir por 10 minutos aproximadamente.

5.       Parar de batir cuando el merengue este firme y sin ningún resto de azúcar.

El huevo

 

Sin duda el huevo es un indispensable en la cocina, se usa en la repostería, gratinados, guisos, sopas, tortillas y por supuesto solo, de lo más versátil y fácil de usar.

Desde siempre he comido huevo y me fascina, es rico con pan y yo que cocino bastante tengo siempre alguno a la mano para usar. Es además muy barato y de fácil acceso en todo el mundo hay huevos, a mí me gustan los de campo por que tienden a tener una yemas más amarilla y un poco más de sabor. Acá en Holanda diría que son bien pobres de sabor, pero al menos comprando huevos orgánicos me aseguro que no huelen a pescado. En Chile también hubo un tiempo que los huevos olían mal, pero ya sabes busca huevos de buena calidad y de gallinas que coman maíz.

Por supuesto que el huevo tiene adherentes y detractores, pero yo creo que tiene más beneficios, es por esto que decidí hacer un post sobre él.

Proteínas, nutrientes y mas

El huevo es un alimento completo que nos entrega un alto contenido de proteínas por cada unidad  tiene entre 12 -15% de la dosis diaria recomendada. Pero cuidado porque a pesar de tener mucha proteína contiene colesterol, es por esto que no hay que abusar de él (el colesterol esta solo en la yema). Pero no nos quedaremos en lo negativo, pues el huevo es bajo en calorías solo 75 por cada uno y bajo en grasas saturadas, es por esto que coma tranquilo huevo y aléjese mejor de las frituras y comida chatarra. Otra ventaja del huevo es que es una fuente natural de vitamina D que es la responsable de la retención de calcio y formación ósea. También podemos encontrar en el huevo hierro y calcio, junto con vitaminas A-B-E y K.

Guardado

De preferencia guárdalos en el refrigerador, siempre en su caja de cartón o en algún contenedor hermético. La cascara del huevo es porosa y el huevo absorbe los olores del refrigerador fácilmente, puedes mantener tu huevo fresco por cuatro a cinco semanas pero en su cajita. Cuando necesites usar los huevos para queques o merengues, sácalos antes del refrigerador porque no suben bien si están frías.

Elección y frescura



Una de las cosas más importante es tener siempre huevos frescos, los huevos con el tiempo van perdiendo humedad y su bolsa de aire se va agrandando. Es por esto que cuando los sumergimos en agua flotan. Pero un huevo fresco también tiene más sabor y  con sus nutrientes disponibles completamente. Chequea la caja para ver la fecha y si tienes dudas por que lo sientes muy liviano sumérgelo en agua, un huevo fresco siempre se queda en el fondo, NUNCA FLOTA.

Huevo viejo con mas aire.

Huevo fresco

 

 

 

 

 

 

TIP TIP TIP

Para lograr un buen merengue todos tus utensilios deben estar libres de grasa, puedes pasarle un poco de vinagre blanco y dejar secar. Por esto al hacer merengue intenta nunca tocar la clara con tus dedos o manos, tus manos tiene grasa natural.

Para una mayonesa deliciosa, pasa las yemas por un colador primero y luego bate sin parar hasta que incorporen un poco de aire (se ponen algo pálidas). Luego agrega lentamente el aceite y para dar un toque de sabor agrega algo de mostaza.

Hierbas culinarias

Tipo	Descripción	Puede mezclarse	Tips y datos
Menta	Una de las hierbas más usadas. Común en infusiones, dulces, salsas, carnes, etc.	Comino- perejil- albahaca- tomillo- orégano.	Existen varios tipos, pero la más común es la menta de hoja mediana y muy fragante.  Prefiere las hojas nuevas por que contienen un sabor más puro.
Orégano	Muy usada en la cocina Italiana, principalmente en preparaciones con tomate y la pizza.	Tomillo- perejil	Puede usarse fresco o seco. Pero por lo general su uso es seco.
Romero	Otra hierba muy usada en Italia su sabor es muy característico y aromático. Se utiliza principalmente en carnes, panes y patatas.	Laurel, tomillo, con cebolla y ajo queda bien.	Para cocinar carnes al horno es bueno poner ramas completas, en pequeños agujeros para que penetre el sabor a la carne. Es parte el bouquet garni.
Perejil	Una hierba muy utilizada en la cocina chilena. Queda muy bien con mariscos y pescados.	Todas menos.	Se utiliza fresco, existe deshidratado pero pierde mucho sabor.
Cilantro	Una hierba muy utilizada en la cocina chilena, un poco más amarga que el perejil. Queda muy bien con mariscos y pescados.	Todas menos.	Se utiliza fresco y solo sus hojas.
Albahaca	Muy usada en Italia, una de sus preparaciones clásicas es el pesto, que es una salsa en base a esta hierba.	Perejil- tomillo- orégano	Nunca exponer directo al calor, se pone amarga. Se consume cruda de preferencia.
Laurel	Entrega aroma a las cocciones, se utiliza mucho en caldos y guisos.	Perejil- tomillo- romero- salvia	Se utilízala hoja entera, luego se retira la momento de servir. Uno de los ingredientes del bouquet garni.
ciboulette	Muy utilizado por su sabor suave. Muy utilizado en salsas y ensaladas.	Estragón- perejil- albahaca.	Se agrega al finalizar la cocción para no arruinar su delicado sabor.
Salvia	Es un hierba fuerte que se combina muy bien con carne de cerdo. Además de salsas y cocciones.	Tomillo- orégano- laurel	No se debe utilizar en grandes cantidades ya que es fuerte en su sabor.
Estragón	Es una hierba muy versátil, se puede combinar con carnes, tortillas, pescados, etc.	Perejil- ciboulette - orégano.	Su sabor es entre anís y vainilla.
Tomillo	Una de las afamadas hierbas provenzales, es de crecimiento fácil y es muy aromática.	Romero- perejil- orégano- laurel- cilantro.	Otro de los ingredientes del bouquet garni.
Eneldo	Hierba de sabor ligero, combina muy bien con pescados y mariscos además de la zanahoria y los champiñones.	Perejil- tomillo- orégano	Se utiliza de preferencia crudo, o en cocciones muy cortas.
Hinojo	Tiene un sabor como el del anís. Queda bien asado, con carnes, caldo, etc.	Perejil- ciboulette- tomillo	Se puede usar el bulbo completo o solo sus hojas.

 

 

 

 

Técnicas de cocina: Hervir alimentos

Hervir alimentos es un método muy común, rápido y sencillo, el concepto es básicamente sumergir alimentos en agua hirviendo y dejarlos por algunos minutos. El alimento al entrar en contacto con el agua o cualquier líquido hervido, impacta a las moléculas de la comida cocinándolas. Este método de cocción permite si es bien usado, mantener los nutrientes y el color de la comida.

Todos hemos cocinado alguna vez alimentos hervidos, pero no siempre quedan tal cual esperamos. Una de las razones de esto es que todos los alimentos cuentan con distintos tiempos de cocción y por supuesto no es fácil memorizarlos.

Si los tiempos de cocción no son utilizados bien corremos el riesgo de perder nutrientes, perder sabor, entre otras. En el caso del brócoli si se cocina por un mayor tiempo se vuelve lacio y pierde todos sus nutrientes y color. La pasta si se cocina por más tiempo hace que aumente el índice glicémico lo que nos hace encordar más, por eso hay comerlas al dente. El huevo si se cocina poco queda el centro líquido y si se cocina demasiado el centro se vuelve negro.

Es por eso que decidí crear un post sobre los tiempos ideales de cocción de alimentos. Hay que tener en consideración que el punto de ebullición es de 100°, pero lo notaras cuando las burbujas del agua sean constantes.

Para los vegetales

Para mantener su sabor, nutrientes y color hay que cocinarlos rápidamente. Lo principal es tener agua hirviendo e incorporar los vegetales por unos minutos y luego con una espumadera o colador retirarlos del agua.

Para los crustáceos

Siempre es mejor cocinarlos en su concha por que aporta sabor a el caldo (después lo guardamos y congelamos). Para las langostas, cangrejos y camarones es mejor cocinarlos en grandes ollas con al menos 2 litros de agua o vino, el líquido debe estar fría y aliñada (sal y especies).  Es una pena pero si estan vivos es mejor y en este caso hay que ponerlos en la olla vivos, una crueldad pero asi se usa cocinarlos. 

Para los huevos

En el caso de los huevos yo prefiero para el huevo duro, poner los huevos en una olla pequeña cubiertos totalmente de agua fría. Los dejo hervir por 10 a 12 minutos y luego los paso a una fuente con agua helada para que no se cocinen más. Pero para hacer huevo a la copa dejo el agua calentar por unos 6-8 minutitos y luego agrego los huevos, siempre después los pongo en agua fría.

 

Bouquet garni y mirepoix

Ambos son dos indispensables de la cocina francesa y son el gran secreto del sabor. Son hechos con productos frescos que la mayoría de nosotros tenemos en nuestras cocinas, apio, cebolla, zanahoria, laurel tomillo, romero, puerro y perejil. Nada del otro mundo ni muy sofisticado pero la clave está en su uso.

 Mirepoixà Es un conjunto de vegetales apio, cebolla y zanahoria cortados en dados en proporción 150gr  zanahoria, 100gr cebolla y 50gr apio. Se utiliza generalmente para realzar sabores y en el caso de preparaciones con carne se suele agregar un poco de jamón o tocino. Para vegetales y pescados no se agrega jamón ni tocino. Para utilizarlo se sofríe con mantequilla y se agrega a la carne antes de ser cocinada.

Bouquet garnià Es una selección de plantas y especias que se utiliza para sazonar salsas y caldos. Normalmente tiene tomillo, apio, puerro y laurel, pero en la parte provenzal de Francia se le agrega romero y a veces se le agrega perejil. En Le Cordon Bleu a mí me lo enseñaron sin perejil así que por lo general no le pongo.